venerdì 23 giugno 2017

MAIONESE AL BASILICO E ZENZERO

Questa versione della maionese è veramete piacevole e interessante, l'ho usata per condire un'insalata russa fatta in casa, ma sarebbe perfetta anche per del semplicissimo pesce al vapore.
Io faccio la maionese con il magic bullet perché è rapidissima da preparare con quello, ma si può fare benissimo anche con un buon frullatore ad immersione. La ricetta base è quella solita per la mia maionese, con in aggiunta le foglie di basilico e un pezzetto di zenzero fresco.




Ingredienti per circa 1 bicchiere di maionese

Per la mia maionese base:
1 uovo bio
1 cucchiaio di senape di digione
1 cucchiaio di aceto di mele
3 gocce di olio essenziale di limone bio (facoltativo ma da provare mi ringrazierete)
il succo di mezzo limone
1 cucchiaino raso di sale marino integrale
circa 200/250 ml di olio EVO delicato o di olio di semi, meglio se di vinacciolo o di arachide.

Inoltre per questa versione:
2 foglie grandi di basilico fresco
1 rondella di zenzero fresco sbucciato, di circa mezzo cm

Procedimento:

Che usiate il frullatore ad immersione o il magic bullet come faccio io, mettere sul fondo del boccale, nell'ordine: la senape, l'uovo intero, l'aceto, il sale, le foglie di basilico spezzettate a mano, la rondella di zenzero divisa in 4 parti, le 3 gocce di olio essenziale di limone, metà della dose di olio.
Azionare l'apparecchio, per una decina di secondi. Con il bullet, si disferà tutto immediatamente e la maionese inizierà a prendere, aprire (o alzare il frullatore ad immersione) aggiungere l'olio restante e il succo del mezzo limone, e frullare ancora una volta, la maionese dovrebbe prendere e rassodarsi definitivamente. 
Viene di un leggero verdino pallido.  Il sapore è aromatico e delicato, lievemente limonoso.

Note:
- Uso l'olio essenziale di limone perché aggiunge un delicatissimo aroma di buccia di limone anche se non ho in casa limoni bio da grattugiare, inoltre non lascia residui granulosi.  Come ulteriore beneficio l'O.E. di limone stimola la digestione ed è perfetto anche nel condimento di una comunissima insalata verde.  Unico accorgimento, se usate O.E. di limone in un'insalata dovete TASSATIVAMENTE diluire 1 o massimo 2 gocce in un cucchiaio di olio prima di mescolare il tutto nell'insalata, questo per distribuire equamente il prodotto, diversamente rischiate una foglia che sa di O.E. in modo eccessivo e il resto niente.  Naturalmente nella maionese la diluizione è automatica.  Per le dosi: in una maionese 3 gocce vanno bene, per condire un'insalata non supererei le 2 gocce, l'aroma è potente e meno è sempre meglio. Sia l'O.E. che il succo di limone in questa ricetta sono da considerare aromi.

- L'aceto al contrario ha 2 usi, il primo per facilitare l'emulsione, assieme alla senape, la seconda di conservazione.  Quando si mette aceto nella maionese, si conserva molto meglio, naturalmente se conservata correttamente in frigorifero.  Anche se durerà pochissimo perché va a ruba.

- La senape non incide sull'aroma in modo evidente, ma è importante per facilitare l'emulsione, in genere quando si fa la maionese con la senape e l'aceto è quasi impossibile che impazzisca.  Certo può capitare, ma in casi rarissimi e si può sempre riprendere ripartendo con un uovo nuovo.

- Se mai la maionese dovesse impazzire ecco come la si riprende: travasare la maio impazzita in una ciotola, ricominciare con un uovo nuovo, la senape, il sale, l'aceto e olio nuovo, una volta che la maio ha preso, perché prende! si inizia ad aggiungere la maionese impazzita 2 o 3 cucchiaiate per volta.  Quella impazzita si legherà a quella sana e alla fine si ottiene semplicemente una dose doppia di maionese, regolare di sale e di succo di limone e mettere in un barattolo in frigorifero.  Dovrete solo inventarvi ricette per farla andare.

- Io uso il magic bullet perché lo trovo fantastico, non lo mollo neanche se ho il mio fidato bimby, e quando si guasterà mi prenderò una delle versioni successive (i nuovi modelli si chiamano nutri bullet).
Perché: prima di tutto per l'estrema praticità, soprattutto per le piccole dosi, il boccale piccolo è grande come un bicchiere da acqua, ed è quello che si usa maggiormente, si tritano dosi piccole di prezzemolo o altre erbe, è fantastico per fare mille salse, dal pesto al bagnetto verde, passando dalla salsa tonnata.  Poi c'è un barattolo da circa 400 ml che è perfetto per i frullati e gli smoothies, monoporzione, si mette tutto dentro si frulla e si beve direttamente dal barattolo.  Il mio beneamato bimby non si tocca, ma per le piccole dosi non è pratico diciamocelo, se si frulla poco prezzemolo finisce tutto sui lati del boccale e sporcare tutto per una quantità minima non ha proprio senso.  Quindi non toccatemi il mio bimby, ma neanche il mio bullet.
Adesso ci sono delle versioni nuove che sono più potenti e permettono di usare l'apparecchio per tempi più lunghi, ma già con la versione base, in cui le istruzioni dicono di non far lavorare l'apparecchio continuamente per più di un minuto per volta, in quel minuto si fa veramente di tutto.

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martedì 20 giugno 2017

LA MITICA

Questa è la ricetta della mia mitica salsa allo zenzero.

Lo zenzero è un rizoma, come la curcuma, ha un sapore piccante e limonoso, si può usare sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate, idealmente dovremmo usarlo abbondantemente e soprattutto fresco, ha proprietà digestive e antidolorifiche, può servire sia per le nausee gravidiche che per contrastare le nausee da chemio.
 
 

Quello in polvere perde un po' delle sue proprietà ed è meglio se usato a cotto.

Questa salsa è adatta a condire carni, pesci e anche verdure, ottima con le grigliate, fantastica con i gamberetti. Può essere personalizzata a piacere, partendo da questa base.
 
Ingredienti (le dosi sono variabili): 
 
1 pezzo di zenzero fresco bio sbucciato, grande ca.  come una noce 
1 spicchio d'aglio piccolo, senza germe 
1 pezzo di porro (parte verde tenera) grande circa 7 - 8 cm 
il succo di 1 limone o 2 lime
1 peperoncino thai semi eliminati (in alternativa un pizzico di peperoncino piccante) 
1/2 cucchiaino di sale o a piacere 
1/2 bicchiere di olio di oliva 
un paio di rametti di prezzemolo o 3 - 4 foglie di basilico (facoltativi, li uso solo quando in stagione)
1 stelo di lemongrass (facoltativo) anche questi li compro e li congelo




Procedimento:

In un frullatore, mettere lo zenzero sbucciato tagliato a fettine, l'aglio il porro a pezzetti, il succo di limone, il sale e il peperoncino. Se decidete di usarli aggiungere anche il prezzemolo o il basilico (o anche entrambi) e la parte bianca dello stelo di lemon grass tagliato a pezzetti.
Aggiungete l'olio e frullare prima a colpetti e poi continuamente fino ad ottenere una salsa ben omogenea. Assaggiare, regolare eventualmente di sale, si può aumentare il peperoncino a piacere. 
 
Si conserva in un vasetto chiuso in frigorifero almeno per una settimana. 
 
Possibili sostituzioni:
l'aglio si può eliminare, il porro può essere sostituito con 1/4 di cipolla rossa dolce, il limone può essere aumentato, il peperoncino può essere evitato se non amate il piccante, prezzemolo e basilico sono facoltativi, l'olio può essere regolato in funzione della consistenza che desiderate. 
 
Note:
 
Gli steli di lemongrass, anche se sembrano cipollini non ne hanno ne la consistenza ne il sapore, sono piuttosto coriacei e profumano di limone.  Si usano freschi o congelati, frullati o a tocchetti.  In casa mia li uso per fare le zuppe thai e altre ricette simili, ma fanno anche una piacevolissima tisana.  Visto che in cucina si usa soprattutto la parte bianca che è meno dura, se li congelate, conviene tagliarli a tocchetti da un paio di cm che userete al bisogno, eliminando mezzo cm alla base, e usare la parte verde che risulterà ancora più legnosa per fare dei decotti profumati.  Nelle zuppe Thai, si usano a pezzi dopo averli schiacciati per favorire l'estrazione dell'aroma, si eliminano i pezzi al momento di servire oppure come fanno sovente in loco sono i commensali che li eliminano direttamente.
 
Lo zenzero si conserva a lungo anche in frigorifero, ma tenderà ad asciugare pian piano, per tenerlo fresco, si avvolgono i rizomi in carta da cucina leggermente umida (non stra bagnata) e si conservano in sacchetti gelo in frigorifero nel comparto verdure.  In alternativa, si possono sbucciare, tagliate a tocchetti e congelare (io in genere uso il metodo sacchetto e carta umida)
Se piantato in terra, da delle piante dalle foglie molto decorative e produce altri rizoma, ma patisce il gelo quindi va tenuto all'esterno solo nella bella stagione.
 
I peperoncini Thai li conservo in freezer, in un sacchetto gelo, li uso direttamente da congelati, sono piccoli e si maneggiano facilmente anche gelati. In freezer durano almeno 6 mesi
 

venerdì 2 giugno 2017

GLI AVOCADOS ALLA MIA MANIERA

Questa non è una vera e propria ricetta, è piuttosto un modo di consumare l'avocado.
Ho imparato a farlo così taaaaanti anni fa, quando vivevo in Senegal, e da allora devo dire che è il modo in cui lo preferisco, a parte nella versione guacamole.  Personalmente non sono una fanatica degli avocados in versione dolce.




Ma veniamo alla ricetta:

INGREDIENTI  per 1 avocado, cioè 2 porzioni

1 avocado maturo al punto giusto
5 o 6 capperi sotto sale, dissalati e tritati finemente
un pezzo di porro spesso come un dito e lungo circa 3 cm
il succo di mezzo limone grande
circa 1/4 di cucchiaino di sale o a piacere
un filino di olio EVO

PROCEDIMENTO

Prendere in mano l'avocado, eliminare il picciolo che rimane attaccato dalla parte sottile, con la punta del coltello (sembra una banalità ma quando si taglia il picciolo rovina il taglio)
Tagliare l'avocado a metà nel senso della lunghezza girando intorno al nocciolo centrale.
Svitare le due metà in senso opposto per separarle.  Avremo mezzo avocado col buco e mezzo col nocciolo.  Piantare la lama del coltello (non di punta ma di taglio) nel nocciolo e girare leggermente il coltello in senso orario o antiorario (non ha importanza) serve per scalzare il nocciolo e eliminarlo.

Con la punta del coltello incidere la polpa degli avocados a righe parallele e incrociate, serve per facilitare la diffusione del condimento.
Posare le due metà di avocado nelle apposite coppette se avete la fortuna di possederle.


Tritare grossolanamente i capperi e spartirli equamente nel buco di ogni mezzo avocado
Tritare finemente il pezzetto di porro (non ne serve molto) e unirlo ai capperi
Salare (non solo nel buco, anche sulla polpa)
Mettere il succo di limone in entrambi i buchi 
Aggiungere un filo sottile di olio, sia sulla polpa che nel buco, ne basterà un filino solo per l'aroma.
Pronto!



Si serve subito e si consuma con l'aiuto di un cucchiaino.

Ricordare che l'avocado si ossida a contatto con l'aria quindi vanno sempre preparati all'ultimo momento, è possibile avere già pronti i porri e i capperi, in modo da accelerare l'operazione, oppure se dovete proprio prepararli in anticipo, è possibile aprire gli avocados, togliere il nocciolo, incidere la polpa, poi riaccoppiare le due metà, avvolgerle con della pellicola per impedire all'aria di arrivare all'avocado e metterlo in frigo.  In questo modo si conservano per alcune ore, con un po' di fortuna anche 24 ore.  Si conservano anche di più, ma passate alcune ore potrebbero lo stesso iniziare ad ossidarsi.  Specifico comunque che l'ossidazione non compromette la commestibilità, compromette solo l'aspetto estetico.